BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

tura è fredda, coprendo la detta pasta con un pan– nolino, che occorrendo si può prima scaldare. In– vece, nelia calda stagione conviene rallentare tale fermentazione, lasciando scoperta la pasta in luogo fresco. Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione, variando a seconda delle farine e della temperatura ; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare. Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nel– l'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa parte così lievitata raddoppia quasi di volume, pren– dendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, r e– spinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare. D e l l ' i m p a s t o . Al momento d'impastare il resto della farina già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ot– tenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia poi ri– piegata su sé stessa, e così di seguito per 25 o 30 mi– nuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. U impasto non dev'essere né lento né precipitato, ma devcsi eseguire l'operazione rego– larmente senza interrompersi.