BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

».' — 14 — Co t t ura d e i giasie. Il forno dev'essere già caldo al momento oppor– tuno, per cui si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato. Non si adopererà che legna ben secca, che pro– duca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco : e le fascine sì faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi ugualmente dap– pertutto. A misura poi che una fascina avrà bru - ciato, se ne ritirerà coll'attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per sapere la qualità di legna che occorre per scal– dare convenientemente il forno. Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti ì pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, o dopo' averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si la– sciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa. Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto. Bastano ordinariamente mezz'ora o tre quarti di ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o l'atti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rima– nere nel forno circa un'ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a mo– derato calore; perchè quando il forno è troppo caldo,