BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 15 — la corteccia diviene presto colorita, e nell'interno la pasta rimsne cruda. Non si deve mettere in luogo chiuso il pane in– tanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dun– que cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato. CAPITOLO III Modo di conservare alcune sostanze alimentari. D e l l a Carne. Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarenlirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela biasca, e mettendola poi in un vaso di term ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pi- giandovelo a forza, poi lo si coprirà in modo che non vi penetri l'aria. Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc, non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quatta si trova sempre nel loro interno.