BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— H) — U o v a . Le uova che si vogliono conservare devono es– sere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di ferro: s'immer– gono così nell'acqua bollente contenuta in una cal– daia, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia. Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio del– l'uovo, i cui pori per tal modo otturati non lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova che rimangono buone pei diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo parecchi mesi. Latte. Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un re– cipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca e coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore. Volendolo conservare più a lungo, conviene se– guire ü processo Apperl, che consiste nel concen– trare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo per un'altra ora al bagnomaria. asiii'i-o. Il miglior metodo per conservare fresco per un po' di giorni il burro è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che ancora