BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

può contenere, perchè questo lo farebbe divenir ran– cido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare e si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non passi aria. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovare l'acqua tutti i giorni. Così si può con– servarlo perfettamente per due o tre settimane. Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continua– mente luogo, rende più compatto il tessuto del pan– nolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria. Però, dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, sa– larlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiu– dano ermeticamente appena il burro si è raffreddato. E r be a r oma t i c h e. Il basilico., la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno sec– care al sole disposte sopra graticci : e quando sono ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato. Or t aggi e l e g ami d i ver s i. I fagiuoli, i piselli e gli altri legumi è meglio la– sciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si 2