BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 18 — colgono quoado il baccello stesso comincia ad in– giallire. per farli poi finir di seccare al sole, espo– nendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la piog– gia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopj, li farebbe ammuffire. I cavoli^ e specialmente quelli cappucci, si pos– sono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I co– comeri, le zucche, i citriuoli si conservano lascian– doli un giorno, dopo colti dalia pianta, esposti ad un sol?, cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospen– dono con cordicelle in luogo riparato; così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane. I<u lì£ Sii. È assolutamente impossibile conservare i fanghi û*esch ; , essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si Unno seccare ai sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sot– ti.i pel verso dal gambo. Devonsi però scegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si met– tono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto perchè non ammufriscano. Tar tuf i. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo de/uno essere sanissimi ed asciutti. Ecco _ _