BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 20 — CAPITOLO IV Dei Condimenti. L'aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro appar– tengono alla famiglia .dei liliacci. l.° L'aglio è di un odore forte e d' un sapore aeuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti un po' diffìcile a digerire; da taluni è ritenuto ver– mifugo; viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose. 2.° La cipolla s'adopera moltissimo in cucina. Il suo gusto è acre zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; colta e condita è un cibo sano e si digerisce bene. Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna, molto carica di parte zuccherina. 3. e Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina : ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi riscaldando lo stomaco, procurandogli la digestione. 4.° Il porro è un legume di gusto zuccherino, mucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il piatto bollito o condito. Alcuni l'adoperano in luogo della cipolla. 5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità; il moscato, il crespato ed il comune ; tutti e tre or– dinariamente servono per condimento sulla insalata negli intingoli, nelle zuppe d'erbe, ecc.; si digerisce facilmente. 6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vivace, cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi.