BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 21 — Serve a guarnire gli arrosti marinati eon ima presa di sale e un pochino d' aceto; si fa in in– salata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo stomaco. 7.° La cannella. Ve ne sono di tre qualità ; ìa Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti, s'impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato e misturata con altre droghe nelle pietanze. 8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Ciava, adoperato in poca dose è un buon stimolante e di– gestivo; le persone affette da malattie debbono aste– nersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero. 9.° Chiodi di garofano. Dopo il pepe, il garofano è forte in aroma, e serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati, nelle salse, nelle fusio– ni, ecc. Sempre però adoperato modestamente. 10° La noce moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei le– gumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più insipidi. l i . 0 Il macis. Questa scorza eccellente, s'adopera in luogo della noce moscata, ma ha minor sapore. 12.° Il prezzemolo. È necessario nella cucina, si adopera nelle minestre, nei ragout, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi. 13.° Il timo, la maggiorana, ìa serpentario,, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aroma– tico, bisogna porne in piccola dose nelle vivande perchè subito se ne risente l'aroma. È nel mese di settembre che hanno maggior profumo, che biso-