BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

22 gnerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno. 14.° Lo zafferano. Il migliore è quello che pro– viene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili. 15-° I bacchi di Ginepro s'adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, in piccola dose. 16.° La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante, proveniente dell America meridionale. È mollo sti– molante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli ali– menti di cui forma parts ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolato. 17.° Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa allo sfaccio di tela e si pone in una scatola chiusa, ser– vendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose. 18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condi– menti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti. 19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, entiputrido, legger– mente purgativo. La buona qualità la si conosce essendo bianca e senza attrazione d'umidità.; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere. 20.° Se si vogliono delle buone spezie aromati– che si facciano in casa, che saranno sempre mi– gliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne prendono 10 grammi per qualità ma ben secche: di timo, di maggiorano, pepe bianco, 30 di can-