BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 25 — 5. C i p o l l e t t e n e l l ' a c c i o . \ Si prendano delle cipolle piccole rotonde e bian– che , si mondino e vi si versi sopra dell' aceto bollente in modo che siano coperte. Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turando per bene il vaso. 6. e n t r i n o l i s a l a t i a l i a r u s s a. Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, versatevi 30 grammi d'allume di rocca, un po' di maggiorana e dell'acqua bollente, poi gettate il tutto e sciacquatelo con acqua fresca asciugandolo per bene. Metterete nel tondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di ci- triuoli, poi un altro strato di foglie ed uno di citriuoli finche si sarà riempito il bariletto. Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finché copra la superficie dal contenuto, allora lo si chiude, e si mette in una ghiacciaia, servendosene al bisogno. Si serviranno in una insalatiera con un po' del loro liquido. In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori, perchè non vi filtri l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.