BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 26 — I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre. 7. F a g i u o i e t ti conservat i» Si prendano dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, delti comunemente fagiuolini in erba; si facciano bollire per due minuti nell'aceto con giu– sta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; poi si ritirino e si facciano sgocciolare mettendoli nei vasi con alcune droghe, come can– nella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d'olio. Dopo di ciò chiudete i vasi e poneteli in luogo fresco. Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, proce– dendo in tutto come obbiam detto pei cetriuoli. 8. Ol i ve c o n c i a t e. Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed èsser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una com– pleta maturità. La prima operazione che si deve fare e di tenerle per ventiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponai è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da rico– prirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrap– porre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finché le olive siano purgate d'rgni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda