BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente rinchiusa in fitta rete; per– chè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore. Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani è garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata appena che essa è fredda, e vi si larciano immerse. Così preparate le olive si possono serbare per alcuni mesi. 9. Fumichi in s a l amo i a. Si scelgano dei funghi morecci o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi ; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo del– l'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levino e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomo- dandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia com– posta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e poi raffreddore. Si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio. Così si possono conservare i funghi anche per un anno ; poco importando se la salamoia che sor- nuo'a diviene nera ed anche d'ingrato odore; per– chè questo liquido è quello che li conserva. Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ri– tira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano