BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

in due seque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgoc– ciolati che siano si adoperano per gii usi di cucina come se fossero freschi. 10. JF^iaagfifiS i i e l l ' a&c t o. Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscono alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio d'aglio, rosmarino e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco si versi il contenuto in uno-staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i fun– ghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levan– dovi l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe : infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco. Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso. 11. 2 inizila sot t ' o l i o. Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini, si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi: poi così interi si scottano con aceto o vino bianco o'bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose