BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 283 — 6&1. I l «d i no a l i' i ng l e s e. (Plump bodding tho the english). Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa; ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue senza fibre e 0 mele pelate, forbite del torsolo; tri– turatele ben sottili ambedue, mettetevi un poco di farina; 60 grammi per sorte di cedro con l'etto ta– gliato a dadini ed uva passerina ben pulita, 200 gram– mi di zucchero in polvere, mezzo bicchiere di vino da liquore (Madera, Canarie, Marsala, Lissa, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intere e 3 tuorli, una presa di sale e CO grammi di farina setacciata ; amalgamate bene ogni cosa, poi spalmate un tovagliolo con del burro mani– polato, infarinatelo e versatevi la composizione, legatelo stretto dandogli la forma d'una palla, indi mettetelo in casseruola coperta d'acqua, copritela e fatela bollire 4 ore circa. Al punto di servirlo, scio– glietelo dalla salvietta, adagiatelo su di un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d' un zabaione di 4 tuorli d' uova. 025. Ge l a t i na a l l e m ì s e e e «li SVnita. Prendete quattro o cinque qualità di frutta cotta siroppata, tagliatela a pezzettini, per esempio : per uno stampo d'un litro adopererete 30 grammi di pesche o di albicocche o d'ananas, ecc., mettendo- vene qualcuno di color rosso ; alle cerase cotte vi leverete il nocciuolo; le fragole ed i lamponi freschi li adopererete crudi. Preparerete la gelatina poi, come sopra, con qualche liquore, e fredda, versatene una cucchiaiata nella slampo, tramezzo il ghiaccio,