BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 289 — 637. P r a g u e s e l e n e s c i r oppa t e. Pigliate mezzo chilo di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con gli stessi ingre– dienti indicati per le pere. 638. Conf e t ture di p e s c h e, Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoie, ed al con– trario preferendole sugose se sono cotogne; monda– tele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di ter– raglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprarete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate per un'intiera notte; poi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle mettetele poi al fuoco in una casseruola di rame, e fatele cuocere, rimestando spesso, finché lo zuc– chero col sugo delle frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver– satene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffraddato copritene la superfice con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima neh' acqua e poi le– gata strettamente con spago all' intorno, affinchè non penetri aria. Le confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all'altro. 19