BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

1 f V t ' di sale ; e dopo che sono stati immersi alcuni mi nuti si coli il liquido, asciugando con una salvietta i funghi, e ponendoli in vasi*di vetro o di terra, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro e spar– gendovi alcuni garofani, noce moscata soppesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, si porranno in luogo fresco. Anche questi, come i precedenti, servono a guar– nire pietanze lesse e negli antipasti. 12. F u n g h i a l l ' o l io in c omp o s t a. Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, ra– schiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'ac– qua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio oliva di prima qualità con 3 acciughe for– bite e triturate senza lasciarle arrostire allora ver– satevi i funghi con una presa di sale, fatali saltare per 5 minuti su d' un fuoco dolce, poi li ammolle– rete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per qua– lità di timo basilico e maggiorana, legate in un pic– colo involto di tela. Lasciateli bollire per mezz'ora, poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare. In seguito si riempono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria ; se non fosse sufficiente il li quido vi aggiungerete dell'aceto.