BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 290 — Conserve allo zucchero. 639. Compos te o c o n s e r va d' ananas. Sbucciale un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zucchero cotto; dopo 5 minuti pas– sate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi 1' ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e la– sciatelo raffreddare mettendolo indi nella compostiera con po' del suo liquido. — Volendolo conservare allora lo cuocerete in doppia dose di zucchero, all'in– domani metterete il solo liquido nella casseruola e lo farete bollire sino al grado del fissato; quando sarà tiepido lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite lo zucchero, cuocetelo alla piccola perla, im– mergetevi le fette dell'ananas e dopo tre o quattro ebollizioni, schiumatelo e versatelo in un vaso a raffreddare, poi coprite l'interno con un tondo di carta bagnata nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco. 640. Compo s te o c o n s e r va di meSe co t ogne. Pelate un chilcgramma di queste mele ben ma– ture, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas, levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele neh' acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocore in una cas– seruola da credenza ma non stagnata, con due litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele neh' acqua fresca. Fate cuocere a parte unchilogramma di zucchero, im– mergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indo-