BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 291 — mani riducete lo zucchero sul fuoco, cotto olla pic– cola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebol– lizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando sono fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna. 641. C o n s e r v a «13 m a r a s c h e (marenne). Provvedetevi di 2 chilogrammi di marasche grosse e fresche, levate loro il gambo e le ghiande, pesatele, e ad ogni 100 grammi di frutta, mettetene 120 di zucchero in pane. Mettete questo zucchero in una casseruola da credenza non stagnata, con un po– chino d'acqua, fatelo cuocere alla piuma unitevi il frutto col suo sugo, schiumatelo bene e dopo 2 minuti d' ebollizione lo verserete in un recipiente. Ventiquattr' ore dopo versate le m irasche in uno staccio, colando il sugo in un recipiente, rimettete il sugo nella casseruola, riducetelo al piccolo listato, lasciatelo intiepidire, e mettetelo nel recipiente delle marasche; due giorni dopo replicate la stessa ope– razione, col ridurre lo zucchero allo stesso grado, allora immergetevi le marasche, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all' indomani coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e chiudete il vaso colla per– gamena. — In commercio non levansi le ghiande. 642. C o n s e r va «l'agr© <15 cfi<rli*o. Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofi– nate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zucchero in pane, raschiate la parte giallognola con un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levate gli spicchi ad uno ad uno privandoli della loro pelli-