BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 292 — cola bianca e i semi ; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zucchero. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d' acqua, mescetela e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebolli– zione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco. 043. Cons e r va «l'arancio. Procuratevi 8 aranci maturi di Malta, strofinate ,a buccia d' uno di questi sopra un pezzo di zuc– chero in pane e compite la stessa operazione come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 grammi di frutto ne adopererete 600 di zuc– chero, unendovi il sugo d'un limone. 644. Cons e r va «li s ema t a, Dopo aver data un' ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz' alcun difetto, pelatele e met– tetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortaio, spruzzandole con mezzo bicchier d' acqua di fiori d' arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zucchero in pane, con un quintino d' acqua alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle; mescolatelo continuamente con una spatola di le– gno, acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questa otterrete una pasta adatta, eguale, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco.