BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 294 — colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate cuocere 2 chili di zucchero alla nappa, quando sarà tiepido, versatelo su di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuc– chero alla piccola perla, e quando tiepido, versate– glielo sopra ; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuo– vamente, riducendo lo zucchero allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena. 648. C h i n e t t e (piccole melarancia amare). Bollite in una casseruola da credenza 2 chilo- gramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 grammi d'allume di rocca per 15 minuti, poi leva– tele e tenete la casseruola col suo liquido per qual– che giorno in un bagno maria a 40 o 50 gradi di calore; quando toccando la scorza si sentirà molli– ficata, allora li porrete in un recipiente con ab– bondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi 2 chilo– grammi di zucchero tiepido cotto alla nappa, e continuando l'operazione come si disse delle man– dorle immature, Nota-bcne. — Collo stesso metodo potrete con– fettare anche le altre qualità di frutta immatura. 649. Ced r i confet t i. Tagliate a spicchi 2 chilogrammi di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua Con 10 grammi d'allume di rocca; quando cede– ranno al tatto li metterete neh' acqua fresca, indi metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.