BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 295 — 650. &ÌE*opi>o d i r i b e s . Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva, sgra– natela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso porrete 120 grammi di zucchero colto alla palla umida, unitevi il sugo della fruita, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffredare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene al bisogno. 651. &ÌE*«>|ìg»o d i S amp o ni o f r a g o l e . Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 100 di zucchero, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare. 652. Ma rme l l a ta «li p e s c h e , d ' a l b i c o c c h e, sii fra go t e , e c c . Passate allo staccio. 2 chilogrammi di pesche ben mature; su ogni 100 grammi di frutto peserete 90 di zucchero. Ponete tanto 1' uno che 1' altro in una casseruola da credenza, con una spatola continuate a rimuovere acciò non s' attacchi al fondo ; allor– quando, presa un po' di marmellata fra le dita, al– iai gandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.