BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 296 — 653. Ma rme l l a ta ell p e r e e di me l e . Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola ; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zucchero con mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente ; passatele indi allo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finche avranno preso un bel lucido, ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero di sapore zuccherino, vi metterete 15 grammi meno di zucchero della dose su descritta. 654. d ì e S a t i i ia t r a s p a r e n t e «li me l e co t ogne. Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele coto– gne con un lino, tagliatele a quarti, levatele il tor– solo e mettetele in una casseruola di credenza ap– pena coperte d'acqua, copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finché siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una carseruola, ad ogni 100 grammi di sugo 90 di zucchero in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finche comincerà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo, se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita caita bagnata nello spirito e colla pergamena. 655. Cìclat ina t r a s pa r e n te d'uva s p i na o tli l ampon e, Schiaccerete l'uva spina su d'uno staccio per averne il sugo, ponetelo in casseruola non stagnata,