BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 297 — unitevi tanto zucchero in pane come il peso del sugo; fatela sobbollire, schiumandola bene, e quando am– mollati il pollice e l'indice nella gelatìna, aprendoli, vi si formerà un filo che si spezzerà, allora la ver– serete nei vasi. Volendola fare ai lamponi, peserete 600 grammi di lampóni ed un chilogrammo di ribes, passateli ambedue allo staccio, fateli cuocere, come sopra, e poi coprite i vasi colla solita regola. 656. Ge l a t i na eli c e r a s e od a mis raschi.*. Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilo- gramma di cerase od amarasche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altret– tanto di zucchero in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina). 657. Co t ogna t a. Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levata loro il torsolo, copritele appena coli'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finché tenere al tatto. Al– lora passatele allo staccio e rimettetele nella cas– seruola, e con una spatola continuate a mescolarle finche si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele a ad ogni 100 grammi di mele gliene mettere 110 di zucchero in polvere, indi fatele ri– durre su d'un fucoo lento, continuando a rimuo– verle finche prenderanno un bel lucido ; esperimen– tatele con una coccia di sugo fra le dita; se allar– gando queste si formerà un filo, allora le leverete dal fuoco e le metterete in tante scatole quadri– lunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zucchero in polvere e ponetele