BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 299 — volgendo il composto di tratto in tratto ; quando poi il contenuto comincerà a congelarsi, allora la farete girare senza coperchio e più presto; finalmente, dopo averlo ben lavorato e girato, riuscendo asciutto, copritelo e servitelo al bisogno. — È importante osservare cbe quando il ghiaccio si sarà diminuito d'un terzo, di levare.il t uracciolo del secchio e l e – vare due terzi circa d'acqua, poi chiuderlo nuova– mente, rimettendovi altro ghiaccio e sale pesta — Si può adoperare anche la neve invece del ghiac– cio, mettendo al fondo del secchio un rotondo di legno acciò possa girare facilmente la sorbettiera. 659. So rbe t to di l imo ne mi a r an c i o. Strofinate la sottil buccia di un limone contro un pezzo di zucchero in pane, raschiatela e ponetela in fusione con un pochino di sciroppo; poi tagliate nel mezzo 5 e 6 limoni sugosi schiacciateli, co– lando il loro sugo, 290 grammi circa, da uno staccio in una terrina, unitevi 450 di zucchero freddo, cotto al piccol lessato, la raschiatura della buccia di due limoni ed un pochino d'acqua, finché mi– surando coll'areometro da sciroppo, questo giunga al grado desiderato, versandolo poi nella sorbettiera della tenuta di due litri circa. — Il sorbetto d ' a – ranci si fa nella stessa maniera con 4 aranci e la raschiatura di uno di questi, mescolandovi il sugo di due limoni. 660. Sorbe t to d ' a l b i c o c che o ne s ehc. Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben ma– ture, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di sciroppo cotto al lessato, il sugo di 2 limoni, 2 goc- cie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortaio, allungate il miscuglio coll'acqua e com-