BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 30 — Infine copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso per guarnire. 13. Pn i i g l ii c on s e r v a ti col s a l e . Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebol– lizioni, poi levateli con ia schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, met– teteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale' lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco. 14. Le g n i ni d i v e r s i c o n s e r v a ti c on l ' ace t o. Prendete 3 kili per qualità di rape, patate, ca– rote, tagliandole cerne si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale se– paratamente; così cucinerete 300 grammi di cipol– lette, altrettanti di cornetti, di fagiuoli branchi, ecc.; mettete il tutto in 2 litri d'acqua, 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno staccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garo– fano, coprite bene il vaso e conservatelo al freddo. 10. JSIostanla a l l a c r emo n e s e. Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciliege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro e fette di zucca. Fate cuocere il 4%*Jk ***v* OC k