BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 300 — pite l'operazione come s i disse del sorbetto d i li – mone. I l sorbetto d i pesche si prepara come quello d'albicocche, solo che v i unirete 4 mandorle peste. 661. S o r b e t t o d i l a m p o n i o f r a g o l e . Passate allo staccio 400 grammi d i lamponi o fragole, mettendone a d ogni 300 d i sugo o polpa 450 d i zucchero cotto a l piccolo lessato, 6 gocce di rosso vegetale e d i l sugo d i due limoni: seguite poi l a stessa regola del sorbetto d i limone. — S e nel sciroppo v i farete bollire u n pezzettino d i va– niglia, i l sorbetto avrà u n sapore più delicato. I n mancanza dei frutti freschi s i adopererà il sciroppo di essi od i l frutto conservato per tal uso. 662. Sorbett o «l i erem a all a vanig all a cannella , o d a l eioeeolatto Mettete i n casseruola 10 tuorli d'uova, 150 grammi di zucchero, mezza bacchetta di vaniglia e 6 grammi di cannella di Geylan in canna, rimuovete bene ogni cosa colla spatola, mescetevi u n litro d i buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e con– tinuate a mescolarla finché si sarà condensata senza lasciarla però bollire, passandola poi dalio stfecio in u n recipiente; quando fredda, ponetela nella sor- bettiera e fatela gelare come si disse sopra nell'ap– parecchio. Volendolo fare al cioccolato, farete scio– gliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema , sostituendolo all'aroma. 663. fi*iomhiera «l i frutt a o «l i ere È questa una composizione d i gelato, alia quale si unirà alla metà delà dose s u descritta, 200