BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 301 — grammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi di zucchero in polvere finissimo; quando i l con t e- nuto comincerà ad incorporarci, continuate a la– vorarlo nella sorbettiera finché si sarà asciugato ; allora ponetelo nello stampo a plombiera , che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi tramezzo il ghiaccio e il sale, come si dirà dei pezzi duri. 664. D a ma Ma n c a, Fate bollire 500 grammi di zucchero con un quin– tino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passa– telo dallo staccio di seta in un recipiente, misura– telo secondo la regola coli'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra ; quando comincerà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuc– chero, continuando poi a gelarlo finché sarà divenuto consistente; allora scopritela e servitela al momento. Vi si potrebbe unire anche un miscela di frutta già siroppata, come : cerase senza ghiandolino, pe– sche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pi– stacchi verdi, scettati, sbucciati e affettati, metten– dola frammezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc. 665. I*tinch a l l a r oma n a. Preparate il sorbetto d'arancio, aggiungetevi un quintino di decozione, fatto con un poco di thè ed un chiodo di garofano polverizzato. Dae ore prima di servirlo fate cuocere 100 grammi di zucchero alla piuma che mescolerete in 8 chiari di uova vergate a neve, formando la meringa ; continuate a mesco-