BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 303 — tati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoperandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli ama– retti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempiendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di ca r t a, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio fra- mezzo al ghiaccio e sale, come al numero susse– guente. 608. Pea s aî d u r i g e l a l i . Essi si fanno con una o varie qualità di sorbetti, tanto di frutta che di c r emi; quando avrete fatto il sorbetto, prendete uno stampo o piccoli pezzi di peltro a varie forme ; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un po' di burro crudo la sorbetti e r a, acciò non vi penetri l'acqua salata ; i piccoli invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta; prendete un recipiente; pestale 3 chilogrammi di ghiaccio, me– scolatelo con un chilogramma di sale da cucina pestato grossolanamente, mettetevi sopra lo stampo o 12 pezzi e sopra seminatevi due manate di sale, Pestate altri 6 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con 1800 grammi di sale, coprite le forme, compri– mete bene il ghiaccio in modo che abbia a restar bene aderente alle dette forme degli stampi o pezzi coprendoli dopo con un grosso strofinaccio e met– tendo il secchio in luogo fresco, dove dopo 3 o 4 ore sasanno gelati a perfezione. Quando dovrete servirli, bagnateli nell'acqua tiepida, levateli dalla forma e serviteli su d'un piatto con tovagliolo. —