BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 31 — tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturila, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure. Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte se– paratamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo, della farina di senape in quantità proporzio– nata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte. Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno. 17. .%« c «*ÎBBgtie v ga r cBi ne s a l a t e . Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol sa– lare ; si toglie loro la testa e le interiora, senza la– varle; indi, preso un bariletto od un vaso, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro a guisa di una ruota a fitti raggi, e si continua I' operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall' orlo, si versi un po' di salamoia, composta di 300 grjmmi di sale per ogni litro d'acqua, che si avrà fatta preventi– vamente bollire e poi raffredare; e finalmente co– prite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese si rinno– verà la salamoia. Per servirle si laveranno e si strofineranno leg- k