BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— ?>2 — germente con un pannolino, si toglieranno nel mezzo levando la spina, mettendole ben preparate sul piat– tello degli antipasti, con del prezzemolo triturato, un pochino di limone e qualche goccia d'olio. 18. l * e s c i imi r asan t i. Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poi, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli suolo per suolo. Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una cassuerola un poco d'aglio trinciato e rosma– rino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbia ni detto, ricopren– doli totalmenle, ed infine turate bene il vaso. Il pesce preparato così si può mangiare anche dopo solo 10 o 12 ore. 19. To n no so t t ' o l i o. Tagliate a grosse fette traversali il.tonno fresco; fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale; ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant' olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo possibile, in maniera . •