BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 322 — CAPITOLO XXIX Della Credenza. L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e consertare i diversi prodotti zuccherati, come : bibite, gelati, frutta candita, zuccherini, li– quori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale è la conoscenza dei varii gradi di cottura dello zucchero. Il migliore è quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate, dalla fruita, ecc., ecc. 709. Ch i ar i f i caz i one de l lo zuc che r o. Adoperando dello zucchero in pane di prima qua– lità non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinalo, solo che nell'ebollizione, vi metterete qual– che goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zucchero invece è greggio , bisogna chiarificarlo così : sbattete 2 chiara d'uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente ; posto poi in una casseruola da credenza 2 o 3 chilogrammi circa di zucchero, mescetelo con due terzi della suddetta acqua e mettetela sul fornello e vicina al– l'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante versatevi poco alla volta la rimanenza dell' acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimet– tendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogrammi di zuc– chero, basteranno solo 4 chiara.