BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 324 — pastina morbida tramezzo le due dita, che rotolan– dola si formerà una pallottola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando nei buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie. VII. 0 grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo zuc– chero, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline, ovvero immergete le dita come sópra, e rotolando lo zucchero tramezzo la punta di esse vi si formerà una piccola palla asciutta. Vili. 0 grado (allo speziato). Continuondo l'ebol– lizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nello zucchero, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ov– vero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai den#; in questo caso sarà al piccol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato. IX. 0 grado (al caramel). Appena sarà giunto lo zucchero al precedente grado e cominciera a pren– dere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta, ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticceria da montarsi. X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo' é quando lo zucchero ha preso una tinta nera ed un sapore amaro: serve in certi casi a dare il colore d'ambra ai liquidi, adoperato però in piccola dose.