BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 33 — che non vi penetri 1' aria, io portate in luogo fresco. Per servirlo lo si taglia a fette, mettendovi un po– chino di capperi, circondandolo di fette sottili di remolacci o fettine di limone. 20. P i cwa l l l ly a l l ' u so i ug l e s e. Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalógne, carote ed anche zucchette, si scottano e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un infuso d' aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un piz– zico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cri.-tallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi. In Inghilterra s'us a molto generalmente coi lessi. CAPITOLO VI Dei brodi, zuppe, minestre e paste asciutte. Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosca quando è macellata; deve essere d' un bel grigio roseo o bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culac– cio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la testa ed il gai retto; essendo cariche di gelatina sono più opportune per far brodo. 11 vitello quando ha due mesi &' età è squisito. Si conosce quando è di buona quelita se ha un colore b anco roseo, e non è troppo grasso. Per il brodo di vitello generalmente s' adoperano : il petto la testa, il garello e i piedi. 3