BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

t / Minestre e Zuppe. Le potage est la première consolation ile l'estomac besoigneux, 1. Zuppa di r ane . Fate friggere delle rane con burro e sa l e, poi bagnatele con qualche cucchiaio di brodo di rane, copritele e lasciatele cuocere per un quarto d"ora a fuoco lento. Allora levatele dal loro sugo e pe– statele nel mortaio unendovi mollica di pane am– mollita nel latte. Formata cosi una pasta, l'allun– gherete col sugo rimasto, la passerete alla stamigna, e la riporrete al fuoco perchè si scaldi. Questo sugo lo verserete sopra le fette di pane, che avrete poste nella zuppiera, bagnate col solo brodo di rane. 2. C o n s o m mé d i v i t e l l o . Prendete 3 etti di coscia di vitello, lavatela, di– sossatela e tritatela a pezzi minuti. Ponete questi pezzi con due o tre cucchiai d'acqua in un vaso di teira stretto e profondo, mettetevi la dose conve– niente di sale, e chiuso il vaso, lasciatelo bollire a bagnomaria per due ore. Disgrassate ciò che resta di liquido e passatelo alla salvietta. 3. T h è eli brodo o s ngo n a t u r a l e d e l i a c a rne. Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue senz'ossa, o meglio, filetto, essendo più carico di