BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 340 — sugo animile, tagliatelo a piccole briciole, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, tura– tela leggermente, mettendola in un recipiente d'acqua fredda affinchè questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia , fatela sobbollire per 5 o G ore consecutive, levatela poi dal fuoco versando il con– tenuto in una salvietta , sottoponendovi un reci– piente; sgrassatelo bene e servitelo caldo o freddo, a norma dell' ordinazi >ne avu t i, in una tazza da caffè. Eccellente per malati o convalescenti. 4 4»e!at ina. Prendete una stufarol i di terra, mettetevi 500 gjr. di garetto ed un piede, dì vitello tagliuzzato , una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti, 4 quintini d'acqua, ed una presa di sale. Ponete la stufarola in un recipiente con dell'acquo, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria, per G ore circa, disgrassatela bene, fatela passare da una salvietta leggermente; ne estrarrete una ge– latina chiara, ma molto corroborante. Se voleste servirvene per brodo, accrescerete la dose dell'acqua a vostra volon'à. Occorrendo spesse volte in certe case d'avere un brodo al momento, si ottiene que– sto col pestale nel mortaio ben fina 500 grattasi di carne magra di manzo, o di vitello, o di pollo, diluitela in mezzo litro d'acqua, fatela bollire 15 mi miti circa, colandola dalla salvietta; otterrete un brodo eguale come fosse bollito un'ora colla grossa carne. 5. Al t ro !>rodo r i n f r e s c an te p e r amma l a t i. Dopo aver forbito e lavato un chilo di rane, pe– statele e ponetele in un pentolino con un piede di