BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 341 — vitello, stato tagliuzzato ed immerso nell'acqua tre quarti d'ora circa, unitevi 2 litri d'acqua, 8 grammi di sale, fatelo bollire per un'ora e mezza, schiuma– telo, colatelo da uno staccio di seta, disgrossatelo e servitelo. 6. l ìSro t l e t iw a l l a v e n e z i a n a . Sbattete in una casseruola un tuorlo d'uovo con mezzo cucchiaino di sugo di limone e ima presina di sale e pepe. Unite a freddo del brodo, poco alla volta e sempre sbattendo. Fatta così una q x eie di tuorlata, mettetela al fuoco e continuate a r'me- starla fino a densità di zabaglione, senza lasciarla bollire. Versate questo brodetto sul'e fette di pane già disposte nella zuppiera. 7. &8E|»pa a l l a E p i g e e . Prendete dei fegatini di pollo , fateli friggere al burro con un po' di salvia; indi pestateli nel mor– taio e passateli alio staccio: scioglieteli in una cas– seruola colla frusta, aggiungetevi sugo, brodo. Scal– dateli a bagnomaria e serviteli con pane tosto a perte. 8. %sagig»a a l l a l ^os i ho i i s t e. Prendete porri, cipolle, carote e rape; tagliatele a fette e mettetele in una casseruola con un pezzo di burro e dd prosciutto; fatele tostare a color biondo, bagnatele con del sugo o brodo buono. — Fatele cuocere, disgrassatele e passatele allo staccio. Rimettetele a fuoco a bollire per cinque minuti e presentatele con del pane tosto al burro e formaggio grattugiato.