BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 3-12 — 9. Zuppa d ' uo va a l l a f i orent ina. Sbattete sei uova con due bicchieri di brodo e fate assodare al bagnomaria. Quindi con un cuc– chiaio levate il composto a pezzetti che getterete nella zuppiera ove avrete preparato il pane occor– rente bagnato con buon brodo. 10. I t rodo di pol lo. Prendete il carcame d'un pollo magro, pestatelo, fatelo bollire in un litro d'acqua, mettetevi un po' di sale e lasciate cuocere per un'ora, dopo lo passerete allo staccio. 11. Zuppa «li p e s c i a l l a Ve n e z i ana. La varietà di pesci è condizione indispensabile per la buona riescita di questa zuppa. Prendetene dun– que nella proporzione necessaria di diversò specie, quali pesci argentini, granchiolini, aselli, sogliole, orate, triglie, rombo, ecc. preferendo però quelli meno grossi ed oleosi. Supposto un pranzo di otto persone mettete in una casseruola un litro e mezzo d'ac– qua , un bicchiere di vino bianco magro, un bic– chiere d'olio d'olivo, due cipolle, mezzanelle ta– gliale a fette, la parte bianca di due porri tritati, quattro spicchi di aglio e del prezzemolo tritato, un po' di sottili bucce d' arancio e di limone, .un po' di zafferano, due chiodi di garofano, due foglie di lauro, sale e pepe. Collocatevi sopra i pesci puliti, lavati e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardentis- simo , rimescolate e dopo circa mezz'ora , levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi e ser– vite poscia il tutto nella zuppiera oppure presentate a parte il pesce e provvedete alla zuppa con fettoline di pane fritto.