BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 343 — 12. Zuppa a l l a |>arée eli ma r r on i. Pelate 40 o 50 belle castagne e cuocetele con brodo ristretto assieme ad una foglia di lauro, qual– che fettolina di prosciutto e due chiodi di garofano, glassati e ridotti teneri, pestatene la metà, che stem– pererete con brodo caldo e passerete allo staccio; mettete la purée al fuoco, badando che abbia a rie- scire molto liquida, indi versatela nella zuppiera con tenente gli altri marroni, e servite con un piatto di fettolir.e di pane tostato. 13. Zuppa a l s u go «li l en t i . Mondate e lavate le lenti; fatele cuocere nel brodo, indi passatele per la stamigna e condite il sugo di bucn gusto. Prendete un piatto con fette di pane, ba– gnatele con brodo molto grasso ed esponete a fuoco lento fino a che si attacchi un poco al fondo del piatto: scolate il grasso che resta nel piatto, versa– tevi sopra il sugo di lenti e servite. 14. P i l a t i o r i s o l to turco. Fate friggere un etto di burro con mezzo etto di lardo ed una cipolla tagliata in quattro. Quando questa avrà preso colore levatela, e mettete un cap– pone tagliato a pezzi. Salate convenientemente, e lasciate cuocere. Quando è cotto bagnatelo con un litro e mezzo di brodo, e unitevi mezzo litro di riso rimestando sotto e sopra. Ricoprite e lasciate cuo– cere a fuoco lento tinche il riso è cotto e alquanto asciutto.