BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 344 — 15. Ma c c h e r o ni a l s u c c h i e l l o. In acqua salata fate bollire lentamente per più di un'ora un chilogramma di maccheroni. In casse– ruola, che avrete fatto friggere un ettogramma di burro, gettate e fate saltare per pochi minuti i mac– chi en ni, indi aggiungete sugo di stufato, formaggio trito e sale ; rimescolate e servite fumanti. 16. l l a e c a r o ni a l l a d ome n i c a n a. Lavate in acqua tiepida un ettogramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bic– chieri di brodo di pesce, cipolle, carote, lauro e prezzemolo ; dopo circa un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un etugrsmma di pane grattu– giato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'an- zidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre o quattro acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto avrete preparate de' maccheroni cotti e set lati : gettateli in una tortiera con'olio e burro, incorporateli colia panata e servite. 17. l l a c c a r o ni a l l a g e s u i t a. Cuocete a mezza cottura in acqua e sale un chi– logrammo di maccheroni ; scolateli, tagliateli a pezzi e disponeteli a strati entro una tegghia unta di burro, cospargeteli man mono con buon sugo di manzo misto con salsa pomidoro alquanto denso, della salsiccia trita, spolverizzate con formaggio grat– tugiato e fateli cuocere a fuoco sopra e sotto. Ser– viteli feimanti.