BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 345 — Delle fritture semplici e composte. 18. Fr i t t u ra d ' an ime l le o e e r v e l 3a dï vitellw, g r a n f i l i «li mon t one, s e i i i e a a ìi «li bue . Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto ; dopo averle lasciate immerse un po' nell'acqua tiepida, dategli un'ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, indi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poscia nel pane grattugiato. La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, si tagli a piccoli pezzi grossi come una noce, voltolatela nel- 1' uovo sbattuto e poi nel pane dandogli una forma rotonda; i g"anelli di toro, o di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli a fette rotonde imborriggiandoli come la cervella ; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopro. Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro, secondo la qualità di frittura (per esempio: per 30 pezzetti occorrono 100 grammi circa di barro), lasciatelo friggere, indi sopra stendetevi la frittura sola o misturata; colta con bel colore da una par'e volgetela dall'altra ; ben fritta, salatela e versatela in bella foggia su di un piatto, servendo del limone a spicchi a parte. 19. I<Viitm"a di fmgnln «li vitella» o d ' agne l l o. Prendete 300 gromma di fegato di color biondo e tenero, levategli la pellicola che lo copre, taglia