BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 346 — telo a fetterelle dello spessore di 2 millimetri circa; posta la padella al fuoco con 100 gramma circa di burro, friggetelo, adagiandovi sopra le fette infari– nate, cuocendole a fuoco forte ; colorite da una parte volgetele dall'altra, salatele e versatele su di un piatto, servendole come sopra. — Invece d'in– volgerle nella farina, potreste involgerle nel pane grattugiato, adoperando un po' più di burro. 20. F c g a ( o © r o g n o n e «lì v i t e l l o a i Sa v e n e z i a n a . Fate friggere in una padella 100 gramma di burro e 15 di olio d'olivo con mezza cipolla tagliata a fet– tine; appena colorita, unitevi 300 gramma di fegato di vitello o di rognone tagliato a fette, fatelo sal– tare nella padella, salatelo ed arrostitelo, versandolo poi su di un piatto. 21. F e g a t o o r ognone di v i t e l lo a l Mar s a l a. Allestite la frittura di fegato come si disse sopra ; ponete il fegato asciutto sul piatto al caldo, levategli la parte liquida, versando un mezzo quintino di vin Marsala nella padella; ridetto questo a metà sul fuoco, versatelo sul fegato. — 11 rognone si fa cuo– cere coll'istesso metodo, impiegando anche altri vini purché non siano dolci. 22 l'Vitttira p i c c a ta di v i t e l l o. Prendete 200 gramma di coscia di vitello, frolla, senza pellicole, tagliatene tante fetterelle grosse 3 millimetri circs, assottigliatele col batticarne; posta poi una padella a fuoco forte con 80 gramma di burro