BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 348 — fare la t tessa frittura con ogni genere di filetti di pesce. 26. F e g a t i ni a l l a s a l v i a. Seppiimete il fiele e diguazzateli per bene in ccqua fredda. Arrossate in una tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia; gettatevi entro i fegatini ; salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone a parte. 27. Ce r v e l la a l l a g e r t i h l o uu a. Fate cuocere a metà cottura una o due cervelle in buon sugo; tagliatele a tette e marinatele ccn olio, sugo di limone, prezzemolo, sale e cipolline; asciugatele, infarinatele, indi ravvi igetele. in una soluzione d'uova con sale, pepe, cannella; friggete e servite con guernizione di foglie di salvia fritta. 28. F r i t t a t a a s i e e h e r a t a . Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e buccia di limone ; aggiungete la so– luzione de' tucrìi d'uova e mescolate il tutto con un po' di panna e pochissimo sale ; cue cete la frit– tata nel burro, ritiralela, ripurgatela, spolverizzatela superiormente di zucchero, passatevi sopra la pala arroventata e servite caldo. Se v'aggrada potrete spruzzarla di rhum. Umidi di grasso, 29. Ma n z o a l l a c e r t o s i n a . Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e due o tre cucchiai d'olio d' ulivo, indi collocatevi