BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 349 — ent'-o un pezzo di manzo ^ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscata e lasciate cuo– cere alio scoperto rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete un'acciuga tritata con erbe fine; bagnate con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassato e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servirlo. 30. Co s t o l e t t i» (li r a t e i l o , (li m o n t o n e . di ma j a l c, o d ' a g n e l lo in t c g gh i a. Preparate 6 od 8 costoiette senza le parti dure, lasci indivi attaccato solo un pezzetto di costola lunga 5 centime!'. 1 circa, appianatele dando IOTI una forma alquanto ovale. Posta poi una tegghia al fuoco con 80 grammi circa di burro, fatele friggere d'ambo le parti di bel colore, salatele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco secco o Marsala; appena asciugate, unitevi una cucchiaiata di brodo ed un po' di sugo, coprite la tegghia e fatele sobbollire | nc 40 minuti circa ; poste poi le costoiette su di un piatto, copritele colla loro salsa. 31. Manzo a l l a Ca l i f orn i a. Fate friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina bianca finché prende un color dorato, poi mettetevi un pezzo di coppa di manzo ben spolve– rata di sale, un quarto di cipolla steccata di garo– fani, poca noce moscata, e mezzo bicchiere d'aceto. Quando l'aceto comincia a consumarsi, aggiungetevi una tazza di brodo, e dopo due ore circa, un mezzo bicchiere di panna. Alla fine della cottura sgrassate i' residuo, allungatolo con un altro mezzo bicchiere di panna, e senz'allea bollitura, versatelo sul manzo. Però questo piatto è un po' di difficile digestione a chi non ama l'aeidetto.