BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 35 — saporita e profumata della carne, la fibra non si scioglie, il grasso galleggia alla superficie, 1' albu– mina poi, che è simile al chiaro d' uova, si coagula ad un determinato calore e trae con se tutti i corpi estranei che trovansi nella pentola, che è la schiuma che si poi ta alla superficie dell' acqua prima del– l' ebollizione. Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo. Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo poiro, sei ramicelli di cerfoglio e si legano insieme. Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, essendo cariche di gelat na, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza nutri– tiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa essendo queste man– canti di osmazoma. Coprite la pentola, e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. 22. B r o do r i s t r e t t o. Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finche il liquido sia ri– dotto a meno della metà. Devosi per altra salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato. 23. l l r o i lo r i s t r e t to c ompo s t o. Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a boi-