BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 350 — 32. Manzo a l s ngo eli c i po l l e. Tagliate a fette 3 o 4 grosse cipolle, fatene un suolo alto clue dita, nel fondo della casseruola, e ponetevi un bel pezzo di manzo inlardellato e in– steccato con chiodi di garofano. Salate convenien– temente, chiudete bene e lasciate cuocere lenta– mente per 4 o 5 ore. Questo piatto si digerisce facilmente e la cipolla non torna a gola perchè non abbrustolita. 83. B u e s tufato. Prendere un bel pezzo da 3 chilogramma circa di coscia o culaccio magro di bue, levategli le ossa, i nervi ed il grasso, indi da 100 gramma di lardo, ben netto dalla parte rancida, tagliatene una fetta alta un centimetro circa, dettagliando da questa tante fettine quadrilunghe, poi con un cannello di legno grosso 4 centimetri, forate la carne in più parti, introducendovi un pezzetto di lardo polveriz– zato di sale e spezie (20) mettendolo poscia in una terrina bagnato con mezza bottiglia di vino ed un piccol mazzetto affettato (44), lasciando il tutto per 24 ore circa Preparate nel fondo d'una casseruola 80 grammi di lardo e 40 di presciutto crudo affet– tato, 60 di burro o grassa triturata, 2 cipolle tagliate a fette grosse rotonde, appoggiatevi sopra la carne asciutta e legata con spago, dandogli una forma rotonda, unitevi 4 chiovi di garofano, un pugillo di sale, 4 fette di carote, una presa di pepe ed un ramicello di sedano, coprite la casseruola e fatelo friggere fin che prenderà un color bruno, allora voltate il pezzo acciò prenda l'istesso colore anche dall'altra parte, bagnandolo con mezzo quintino della sua fusione ; quando ben colorito, polverizzatelo di