BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 351 — 10 gramma di farina bianca, rivolgendolo ancora e> bagnandolo col rimanente della fusione ed una cuc– chiaiata di brodo, coprite bene la casseruola e po– netela a fuoco lentissimo per 3 o 4 ore circa a bol– lire, dopo scopritela, levategli tutto il grasso_ gal– leggiante, ponete la carne in un altro recipient'- facendo passare la salsa col fondo dallo s t ac allora fatela bollire ancora, e al punto di s -ia, guarnitela con qualche legume o guarni* come meglio credete. — Potreste anche ffl o senza adoperare il vino. 34. Ce r v e l la mr «tta. Preparate una macinata ->n burro, farina, prez– zemolo, aglio, spezie, * aceto e acqua; fatela intiepidire e gettatevi /ella tagliata a fette. Fate cuocere, e r> circa due ore spolverizza– tela di farina e r g ë t i t e I a - t ' ï<r ï ?« a i o n n o . Sceglietf -J bel pezzo di fesa di vitello, battetela e mettetf m infusione almeno la sera del giorno innanzi o- jn due- bicchieri di vino bianco, carote, sedano» una cipolla insteccata di chiovi di garofano, sale e uepe. Quando vi occorre servirla ravvolge– tela un pannolino e cuocetela in casseruola cogli air diti ingredienti cui aggiungerete un po' d'olio. TL jiate raffreddare e cospargetela d'una salsa fatta a acciuga, olio o sugo di limone. 30 F r i c a s s ea di po l lo a i p i s c i l i. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste