BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 352 — fete rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, bagnate con, brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi entr > un ettogrammo di piselli già imbianchiti a part- 1 , aggiungendo pure alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura e poco prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalga- • insevi assieme uno o due tuorli d'uova sbattuti col SL'go di mezzo limone e servite.—- { „..• 37. F e n a l l a m i l a n e se c on g e l a t i na, Battete un p^zzo di fesa di vitello, inlarde'lata con lardo, carote e giambone spolverizzati d: spezie, pepe ed una foglia di laiuv. finamente triturata,, ponetela in una casseruola dove vf*g a no già delle fette di carote e di sedano con un pezzeydi burro e del grasso ta- gliuzzato. Salatela e circoli; W l a con due zampe di < vitello rotte a pezzi minuti. tSfcjndo ha preso un bel colore si diminuisce il fuoco e &j bagna con brodo che la copra tutta. Cotta lentamente per due ore, e lasciatala raffreddare nel suo fondò, levatela e collo- "catela sul piatto; sgrassatene il fonch^ passato allo staccio, rimestatevi entro un chiaro d'uova, tornate 8 porla al fuoco, e quando bolle, copritela per un po' di minuti con un testo arroventalo. Quando j] chiaro dell'uovo è ridotto alla superficie, schiumate i a gela– ti! a, colatela, e ponetela a gelare. 38. Cos t o l e t ta a l l a c n c i n i e r a. Friggete per poco un etto di lardo tagliato a pez– zetti in una casseruola grande, con due carote a fette, sale e pepe. Ponetevi 7 od 8 costolinedi vitello* quando sono rosolate un po'da tutte due le parti, unitevi due bicchieri di brodo, si lasciano bollire adagino finché le costoline sono divenute soffiai ed il brodo siropposo. Allora si dispongono le costoline