BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 353 — su di un piatto, s'allunga il fondo con altro mezzo bicchiere di brodo, e vi si aggiunge un po' di burro con mazzo cucchiaio di farina. Dopo pochi minuti si riméttano dentro tre tuorli d'uova sbattuti col sugo di mezzo limone, e con questa salsa si coprono le costoline. 30. R u e a Uà umili*. Fate friggerà in casseruola una cipolla con del burro. Dopo cinque minuti, sostituita alla cipolla delle fette di lardo e di presciatto, carote e sedano tagliuzzati, sale, pepe intero, qualche chiodo di ga– rofano, e ponetevi sopra un bel pezzo di coppa di manzo battuta, lardellata e infarinata. Lasciate cuocere ben coperto, rivoltando sovente "e bagnando quando asciuga, con brodo. 40. l*oll» a l l a panna. Fate a pezzi un pollo e mettetelo a friggere a fuoco vivo nel burro, con sale, poca noce moscata e poco pepe fino a che prende un bel colore. Ver– satevi uno o due bicchieri di panna, e lasciate bol– lire adagino , per mezz'ora , mettendo della brace anche sopra il coperchio della casseruola. 41. Cappone al Sa we r s ag l i c ra. Fate friggere con burro e sale un bel cappone, fin che ha pigliato il color d'oro, pei versatevi so– pra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pe– stata di lardo. Coprite la casseruola e lasciate che bolla il tutto fino a completa cottura. 23