BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 354 — 42. -Pe l le ma r i na t o. Tagliate un pollastrino novello dividendo lo sto– maco in tre pezzi; le coscic, cui leverete Fosso, in due e colle ali formerete altrettante costoìine. Preparate una marinata con cipolla, sedano, ca– rote, lauro, timo, pesce e burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere a' aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti d'ebollizione ver– sate il tutto sul pollo, copriteli e serbateli in luogo fresco per alcune ore , indi asciugateli e ravvolge– teli in una pastina fatta con uova, farina, sale, burro diluito con vino bianco. Friggete con grasso e ser– vite. 43. I n t i ngo lo «li v i t e l lo a l i a mon t ana r a. Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline, bagnate con poco brodo e vino bianco affine di rosolarl > per bene; aggiungete altro brodo e lasciate cuocere; poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo. 44. Cappeae a l sang-®. Allestite ed accosciate un cappone che passerete leggermente sulla fiamma di fuoco ardentissimo, di poi asciugatelo, e strofinatelo con sugo di limone, ponetegli sul petto 4 o 5. fette di limone, e circui– telo di minute parti sottili di lardo, che legherete con spago per tenerle ferme. Riponetelo con qual– che carota e cipolle; versatevi sopra leggermente e a riprese del buon brodo e quando sia a giusta cottura servite.