BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 355 — 45. Lepro t to a î ï a c a c c i a t o r a. Pulite il leprotto come già si disse, tagliatelo a pez– zetti, messa poi una padella sul fuoco con 80 gramma di burro ed altrettanto di lardo pestato, fatelo arro– stire a fuoco ardente; quando avrà preso un bel colore, bagnatelo con mezza bottiglia di vino buono, una presa di spezie, 6 grani di ginepro pestati, sale, e fatelo bollire finche la salsa siasi ridotta a metà; levate allora il grasso e servitelo, mescendovi il sugo di un limone. 46. Co s t o la di Ss:ac i n t c g gh i a. Dopo aver ben forbita una bella costola di bue ed appianata alle parti dure, infarinatela e mette– tela in una tegghia ove avrete soffritto 100 gramma di burro, appena colorita da una parte voltatela dall'altra, quando sarà bene arrostita bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco, assorbito questo, bagnatela con un mestoletto di brodo, unitevi una presa di sale, una di pepe, 2 chiodi di garofano, fatela bollire per 2 ore circa e più a seconda del– l'età, sgrassate bene il fondo, servendola su di un piatto col proprio sugo concentrato, sola o guernita di purée di patate od altra specie di legumi che credete. 47. Si l i cat ino a l l a g e n o v e s e . Tagliate a pezzetti quadrati un chiìogramma circa di carne di bue o di montone, mi magra, posto poi in una casseruola sul fornello 100 gramma di burro ed una cipolla tagliata a dadi, soffriggete e mestolate finche prende colore, mettendovi allora la carne tagliata, mestolandola finché avrà preso •/ir . «-JU1TJV* '-VJV"jv*„""„: -